Todos los restaurantes tienen (o deberían tener) contratada una gestoría contable. Dependiendo del nivel de servicio contratado, la gestoría puede proporcionar mas o menos nivel de detalle, pero en ningún caso la gestoría puede proporcionar una contabilidad diaria con los parámetros requeridos para una buena gestión hostelera.
Solo necesitas dedicarle 15 minutos de tu jornada en llevar una contabilidad detallada.
La contabilidad fiscal que hace tu gestor no está ajustada al día a día de tu negocio. No vamos a gastar tiempo en explicarte porque las cuentas de tu contable no son las tuyas, tu sabes bien de lo que hablamos.
Para gestionar bien tu restaurante debes saber cuanto rinde exactamente cada mes, cuanto te queda en el bolsillo. Solo de esta manera podrás tomar las decisiones adecuadas.
Cuando tienes que contabilizar todas las facturas diariamente, puedes identificar cambios de precios de tus proveedores, exceso de consumo, compras innecesarias, etc.
Por otro lado, puedes identificar variaciones de caja por turnos.
Identificando los problemas diariamente puedes rectificarlos al momento.
Tanto en las ventas como en los costes, necesitas ir marcándote objetivos mes a mes.
Todos los objetivos son importantes, pero es el gasto variable (género) el objetivo sobre el que mas puedes puedes incidir día a día. Es normal que a principio de mes el % variable esté por encima de tu objetivo, pero de ti depende que a final de mes quede cuadrado. Irás viendo su evolución diaria y decidirás cuando restringir compras o cambiar productos.
Podrás también tirar de las orejas a la cocina, a la sala o a ti mismo.
Sabrás cuando puedes gastar o invertir y evitar que los trimestrales te vuelvan a pillar desprevenido.
Cuando tienes históricos de venta puedes ajustar los niveles de personal y compras sin pasarte ni quedarte corto.
Conocerás las posibilidades y limitaciones de tu negocio, no te lanzarás en compras o contrataciones imposibles ni dejarás pasar oportunidades de inversión cuando sea posible.
El restaurante es un negocio muy dinámico y complejo, por eso los sistemas contables genéricos no son adecuados para saber:
Ten en cuenta que un restaurante afronta enormes gastos fijos y de personal, y es el control del gasto variable el que te permitirá cubrir todos los demás gastos.
Ventas
La piedra angular del análisis de ventas es el gasto por cliente o ticket medio. En caso de que tengas barra y comedor, es aconsejable separarlos. Algo así:
Esta muestra está tomada de uno de los restaurantes que utilizan nuestro sistema de contabilidad personalizado. En este caso, el restaurante trabaja también con Groupon y por eso tiene la columna correspondiente, en otros casos se añade otra para takeaway, etc.
Dependiendo del sistema POS que utilices se pueden volcar los datos de venta automáticamente o introducirlos manualmente. El sistema calcula todos los totales y gasto medio por cliente.
Conociendo el gasto medio podrás fijar tus objetivos y tener mayor control sobre cuanto vende cada camarero o responsable de turno.
Para una correcta contabilidad de restaurante los gastos deben dividirse en 4 grupos:
Comida y bebida, este es el gasto principal, puesto que es donde más puedes actuar. La diferencia entre las ventas y lo que te han costado esas ventas es tu margen comercial (MC) que es el que te permitirá cubrir el resto de gastos.
Esta tabla divide los gastos de comida y bebida en subcategorías, pero dependiendo tus necesidades se pueden añadir mas, incluso por productos si lo deseas, aunque esto es preferible hacerlo con el POS.
Ten en cuenta que cuanto más detalle incluyas, mas tiempo te llevará rellenar tu contabilidad.
En esta tabla se incluyen también otros gastos que aunque no se contabilizan como variables, son recurrentes por ejemplo los consumibles, mantenimiento e imprevistos.
Otro factor que debes tener en cuenta son las invitaciones, no puedes exigir al personal un objetivo % sin contabilizar tus propios dispendios. Debes contabilizar tus invitaciones y cuando tu mismo comas de carta.
Los datos introducidos en la tabla de ventas y gastos se totalizan para calcular el margen en comida y bebida. Como puedes ver, el apartado «invitaciones» se suma a las ventas simplemente para calcular el rendimiento de cocina y sala, pero no se tendrá en cuenta al hacer la contabilidad general que veremos más adelante.
En cuanto al IVA, en este apartado se contabiliza solo el compensado por comida y bebida, en los trimestrales habrá que descontar también el IVA pagado en todos los demás conceptos.
Este es un gasto de carácter «mixto», es decir, la mayor parte es fija pero tiene (o debe tener) un componente variable acorde a picos de demanda.
Esta cuenta es muy simple, pero muy necesaria.
Todos los demás gastos; alquiler o hipoteca, luz, agua, gestoría, etc. Desde un punto de vista estrictamente contable algunos de estos gastos se pueden considerar como mixtos, por ejemplo la luz, pero es mucho más sencillo considerarlo como fijo.
Aunque no es estrictamente un gasto, para calcular bien los escandallos y el cashflow trimestral.
Una vez empieces a contabilizar tu negocio, te conviene poder mirar la contabilidad global mes a mes para poder ver las variaciones y saber cuanto rinde tu negocio cada año, unos meses por otros.
Con la plantilla de HOSTELDÍA solo tendrás que introducir los gastos fijos mensuales (las celdas en verde) todo lo demás lo tendrás ya hecho con la contabilidad diaria.
Somos hosteleros realistas, y sabemos que aunque las jornadas del hostelero sean largas no hay mucho tiempo ni ganas para sentarse delante de un ordenador. Mucho menos para tratar de interpretar asientos contables que solo entienden los contables.
De esta manera, hemos diseñado una plantilla que dedicándole tan solo entre 10 y 15 minutos diarios puedas tener un control financiero de tu restaurante. Con la plantilla contable podrás de una forma rápida y sencilla:
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